Caviar : une production animale haut de gamme

C’est en période de fêtes de fin d’année que s’affiche sur les menus des grands restaurants une production animale festive peu banale. Cette spécialité a pris le nom de caviar.

mardi 23 mars 2010, par Mara - Article lu 304 fois

Il s’agit en fait des œufs de la femelle de l’esturgeon, prélevés avec beaucoup de précaution, puis lavés, criblés (on les passe à travers un tamis pour les séparer selon leur grosseur) et salés dans des proportions variables (3 à 6 % en général). Le sel a pour rôle d’exhaler le goût et faciliter la conservation. Après un temps de maturation suffisant, le caviar est égoutté puis conditionné. L’esturgeon est un poisson de mer qui existe sous différentes espèces. Il en existe une vingtaine. Si seuls les œufs d’esturgeon peuvent s’appeler caviar, on n’utilise en fait que ceux de trois espèces, donnant trois types de caviar différents.

Le beluga- Issu du plus grand des esturgeons (plusieurs mètres de long), est relativement rare et considéré comme le meilleur. D’un goût puissant, ses grains sont trop gros et fragiles, d’un gris plus ou moins sombre.

L’ossetra- Il provient d’un esturgeon de taille moyenne (2 m et environ 300 kg de poids vif). De saveur fruitée, ses grains sont de couleur brun sombre ou dorée de consistance un peu plus ferme.

Le sevrugA- Plus courant, c’est un caviar aux grains assez petits. L’esturgeon, lui-même, est plus petit que les deux autres. La consistance est plus moelleuse. Le caviar se conserve impérativement à froid à une température de 0°C à 2°C. Le caviar frais peut se garder environ un mois, le caviar pasteurisé jusqu’à un an, mais une boite entamée doit être consommée dans les 48 h.